Fisch ist nicht mehr pauschal gesund: Quecksilber, Mikroplastik und die Antibiotika aus der Zucht

Fisch gilt als gesund. Die Empfehlung, ein bis zwei Portionen pro Woche zu essen, eine davon fettreich, steht in fast jeder Ernährungsrichtlinie. Sie stützt sich auf Kohortenstudien, die vor zwanzig Jahren erhoben wurden. Seitdem hat sich das Produkt verändert. Der größte Teil des Fisches kommt heute aus Zuchtanlagen, gefüttert mit Pflanzenöl statt Fischöl und behandelt mit Antibiotika und Parasitenmitteln. Gleichzeitig steigen die Quecksilber- und Plastikeinträge in die Meere weiter.

Wer Fisch heute pauschal als Gesundheitslebensmittel empfiehlt, empfiehlt ein Produkt, das es so nicht mehr gibt.

Was den Fisch zum Gesundheitslebensmittel machte

Fisch liefert hochwertiges Eiweiß, Jod, Selen, Vitamin D und die langkettigen Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Für Erwachsene nennt die EFSA 250 Milligramm EPA und DHA pro Tag als Menge, bei der die Herzfunktion unterstützt wird. Fetter Seefisch ist die wichtigste Nahrungsquelle dieser Fettsäuren. Der Körper baut sie kaum aus der pflanzlichen Vorstufe ALA auf.

Diese Vorteile sind belegt. Sie sind aber an ein Produkt geknüpft, dessen Zusammensetzung sich in zwanzig Jahren verschoben hat. Zwei Veränderungen stehen im Zentrum: die Schadstoffbelastung der Meere und der Umbau der Aquakultur weg von Fischmehl und Fischöl. Beide betreffen dieselben Arten, die als besonders gesund gelten, allen voran Lachs.

Quecksilber reichert sich am Ende der Nahrungskette an

Quecksilber kommt natürlich vor und wird zusätzlich durch Kohleverbrennung und Industrie freigesetzt. Im Wasser wandeln Bakterien es zu Methylquecksilber um, der giftigsten Form. Methylquecksilber lagert sich im Gewebe ab und wird über die Nahrungskette nach oben weitergereicht. Es reichert sich an (Bioakkumulation) und wird mit jeder Stufe konzentriert (Biomagnifikation). Am Ende stehen große, alte Raubfische, deren Fleisch ein Vielfaches der Konzentration des umgebenden Wassers enthält.

Die FDA erhebt seit Jahrzehnten Werte für den Handel. Die Spanne ist gewaltig:

• Garnelen: 0,009 mg/kg
• Lachs aus der Dose: 0,014 mg/kg
• Lachs, frisch oder gefroren: 0,022 mg/kg
• Krabben: 0,065 mg/kg
• Thunfisch, großaugig (Bigeye): rund 0,7 mg/kg
• Hai: 0,98 mg/kg
• Schwertfisch: rund 1,0 mg/kg

Der EU-Grenzwert für Quecksilber in Fischfleisch liegt bei 0,5 mg/kg, für einige Raubfischarten bei 1,0 mg/kg. Schwertfisch und Hai liegen damit an oder über dem Grenzwert, Lachs und Garnelen weit darunter.

Für die Bewertung zählt nicht nur die Konzentration, sondern die aufgenommene Menge über die Zeit. Die EFSA hat 2012 eine tolerable wöchentliche Aufnahme (TWI) von 1,3 Mikrogramm Methylquecksilber pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Ein 70-Kilogramm-Mensch darf also rund 91 Mikrogramm pro Woche aufnehmen. Bei einem Menschen, der drei- bis viermal pro Woche Schwertfisch oder Thunfisch isst, reicht der Verzehr, um diesen Wert um ein Mehrfaches zu überschreiten. Ein- bis zweimal Lachs pro Woche bleibt dagegen weit darunter.

Die Empfindlichkeit ist nicht gleich verteilt. Das ungeborene Kind ist die kritische Gruppe, weil Methylquecksilber die Hirnentwicklung stört. Für Schwangere, Stillende und kleine Kinder gelten deshalb eigene Regeln, und sie betreffen vor allem die Raubfischarten am oberen Ende der Liste.

Krabben verdienen einen eigenen Absatz, weil sie gern als unbedenklich eingestuft werden. Das Quecksilber im Krabbenfleisch ist mit 0,065 mg/kg moderat. Die eigentliche Belastung steckt aber im braunen Fleisch, dem Hepatopankreas, der Verdauungsdrüse. Dort sammelt sich Cadmium. Die EFSA hält für Cadmium eine wöchentliche Aufnahme von 2,5 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht für tolerierbar, und die durchschnittliche Ernährung in Europa liegt bereits nahe daran. Der EU-Grenzwert für Cadmium in Krebsen betrifft ausdrücklich nur das Muskelfleisch der Scheren und Beine, nicht den Cephalothorax. Einige nationale Behörden raten deshalb, das braune Fleisch seltener zu essen. Wer regelmäßig ganze Krabben mit Innenleben isst, addiert also eine zweite Belastung hinzu, die mit Quecksilber nichts zu tun hat.

Mikroplastik: fast überall, die Wirkung offen

Mikroplastik ist überall im Meer. Es entsteht aus dem Zerfall größerer Kunststoffe und aus Kunstfasern, die beim Waschen von Textilien in die Kläranlagen und von dort in die Flüsse gelangen. Meeresbewohner nehmen die Partikel mit der Nahrung auf, weil sie dabei den Verdauungstrakt passieren.

Eine systematische Übersicht von 2020 fasst die Befunde aus fünfzig Studien zusammen. Die Zahlen unterscheiden sich stark nach Tiergruppe:

• Weichtiere, etwa Muscheln und Austern: bis zu 10,5 Partikel pro Gramm
• Krebstiere, also Garnelen und Krabben: 0,1 bis 8,6 Partikel pro Gramm
• Fische: 0 bis 2,9 Partikel pro Gramm

Eine Untersuchung von 2024 vor der Küste Oregons fand in 180 von 182 Tieren Partikel im essbaren Gewebe. Am höchsten war die Belastung bei pinken Garnelen, die direkt vom Schiff kamen, mit durchschnittlich 10,7 Partikeln pro Gramm. Muschelfleisch liegt ähnlich hoch. Chinook-Lachs hatte die niedrigsten Werte, im Schnitt 0,03 Partikel pro Gramm Muskelgewebe. Bemerkenswert war ein Nebenbefund: Bei Lengdorsch enthielten Filets aus dem Einzelhandel mehr Partikel als direkt vom Schiff, was auf Verpackung und Verarbeitung als zusätzliche Quelle hindeutet.

Das Muster ist klar. Ganze, kleine Tiere, die mit dem Verdauungstrakt gegessen werden, tragen mehr Mikroplastik in sich als ein Lachsfilet ohne Magen und Darm. Eine Abschätzung der Aufnahme über Meeresfrüchte kommt auf bis zu rund 55.000 Partikel pro Jahr, wobei die Spanne in den Daten groß ist.

Was das für den Menschen bedeutet, ist offen. Mikroplastik ist im Stuhl, im Blut und in der Plazenta gefunden worden, das zeigt nur, dass Partikel den Körper erreichen. Zell- und Tierversuche deuten auf Entzündungen und oxidativen Stress. Ob die Mengen, die ein Fisch- oder Muschelesser aufnimmt, beim Menschen krank machen, ist nicht belegt. Die kleineren Nanoplastik-Partikel gelten als das größere Fragezeichen, weil sie Zellmembranen überwinden können. In der EU gibt es bisher keinen Grenzwert für Mikroplastik in Lebensmitteln.

Wer die Mikroplastikbelastung begrenzen will, reduziert am ehesten Muscheln und Garnelen und meidet Plastikverpackung. Mehr lässt sich aus der Datenlage derzeit nicht ableiten.

Die Aquakultur bringt neue Stoffe ins Filet

Rund die Hälfte des Fisches für den Weltmarkt stammt heute aus Zucht. Die Tiere stehen dicht, Krankheiten breiten sich schnell aus, deshalb wird behandelt. Eine Abschätzung für das Jahr 2017 kommt auf rund 10.259 Tonnen Antibiotika, die in der Aquakultur weltweit verbraucht wurden, mit einem Anstieg auf 13.600 Tonnen bis 2030. Fast 94 Prozent dieses Verbrauchs fallen auf den asiatischen Raum, über die Hälfte allein auf China.

Die Intensität liegt je nach Art hoch. Pro Kilogramm erzeugtem Fisch wurden verbraucht:

• Wels: 157 mg
• Forelle: 103 mg
• Tilapia: 59 mg
• Garnele: 46 mg
• Lachs: 27 mg

Rechnet man Aquakultur gegen andere Tierhaltung, liegt die Intensität mit 164,8 mg pro Kilogramm Biomasse über der Intensität der Landwirtschaft mit 140 mg und über dem menschlichen Verbrauch mit 92 mg. Die Zahl für Lachs sieht niedrig aus, verschleiert aber große Unterschiede zwischen Ländern. In Norwegen ist der Einsatz durch Impfungen stark zurückgegangen. In Chile dagegen war er über Jahre der höchste pro Tonne Fisch weltweit, mit Florfenicol als Hauptmittel gegen die Bakterienkrankheit Piscirickettsiose.

Dazu kommen Mittel gegen Parasiten. Lachsläuse werden mit Emamectinbenzoat, Cypermethrin oder Wasserstoffperoxid bekämpft. Auch hier bilden sich Resistenzen, ebenso wie bei den Antibiotika. Die Behandlung wird zunehmend zum Wettrüsten gegen Organismen, die im dichten Bestand schneller mutieren als die Industrie reagieren kann.

Bleiben Rückstände im Filet? Ja, nachweisbar, aber meist unter den Grenzwerten. Eine Untersuchung von 2015 kaufte Meeresfrüchte aus elf Ländern und suchte in 27 Proben nach 47 Antibiotika. Alle Proben lagen unter den US-Grenzwerten. Gefunden wurden dennoch Oxytetracyclin mit 8,6 Nanogramm pro Gramm in gezüchtetem Lachs, Sulfadimethoxin in gezüchteten Garnelen und Virginiamycin in Lachs, der als antibiotikafrei vermarktet wurde. Das ist keine akute Vergiftung, und die Konzentrationen sind winzig.

Das eigentliche Problem ist die Resistenz. Schon Konzentrationen weit unter den Grenzwerten üben Selektionsdruck aus und begünstigen Bakterien, die gegen mehrere Antibiotika gleichzeitig unempfindlich sind. Resistenzgene sitzen oft auf beweglichen Plasmiden und können zwischen Bakterienarten springen. Colistin, eines der letzten Reserveantibiotika, wird mit Aquakultur in Verbindung gebracht, weil resistente Gene in diesem Umfeld auftauchen. Eine Analyse von Resistenzdaten aus Asien findet in Nutzfischen aus Zucht bei einem Drittel der geprüften Wirkstoffe Resistenzraten über fünfzig Prozent. Das Risiko liegt nicht im Filet, sondern in der Umwelt, in die die Mittel gelangen und aus der resistente Erreger zurück in die Lebensmittelkette finden.

Zertifikate mit Labels wie "antibiotikafrei" müssen nach dem Befund von 2015 nicht wörtlich stimmen. Verlässlicher sind Programme, die den tatsächlichen Verbrauch pro Tonne Fisch senken und offenlegen, etwa das in Chile 2019 gestartete Reduktionsprogramm. Solche Programme sind der richtige Hebel, weil sie am Einsatz ansetzen und nicht am Etikett.

Omega-3: der Vorsprung der Zucht schrumpft

Viele glauben, Wildlachs sei die bessere Wahl. Beim Omega-3 stimmt das nicht. Zuchtlachs ist deutlich fetter, sein Fettanteil liegt bei rund 12 bis 18 Prozent gegenüber etwa 6 Prozent beim Wildlachs. Weil EPA und DHA im Fett sitzen, liefert Zuchtlachs pro 100 g mehr davon, auch nach der Umstellung der Futteröle.

Genau diese Umstellung ist der zweite Punkt. Solange Fischöl und Fischmehl billig waren, aß der Zuchtlachs ähnlich wie ein wilder und speicherte entsprechend viel EPA und DHA. Seit etwa 2008, als die Fischölpreise stiegen, ersetzte die Branche das marine Futter durch pflanzliche Öle, vor allem Rapsöl. Rapsöl enthält ALA, aber kein EPA und DHA. Die Fettsäuren im Filet spiegeln das Futter, deshalb verändert sich der Fisch mit der Rezeptur.

Die Zahlen dazu sind eindeutig. Bei schottischem Zuchtlachs fiel der Gehalt an EPA und DHA von 2,74 g pro 100 g im Jahr 2006 auf 1,36 g im Jahr 2015, also um etwa die Hälfte. Wildlachs lag in derselben Studie bei 0,76 g. Bei australischem Zuchtlachs sank der Gehalt zwischen 2002 und 2013 um 30 bis 50 Prozent, und das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 fiel von über 7 zu 1 auf unter 1 zu 1. Eine norwegische Untersuchung von 2020 verglich direkt: Zuchtlachs hatte 1,4 g EPA und DHA pro 100 g, Wildlachs 1,2 g. Der Unterschied ist kleiner geworden. Deutlich schlechter war das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6, das bei Zuchtlachs 0,7 betrug und bei Wildlachs 0,05.

Was folgt daraus? Zuchtlachs enthält pro Portion weiterhin mehr EPA und DHA als Wildlachs und mehr als fast jede andere Fischart. Der Mengenvorteil bleibt also. Aber er ist geschrumpft, und mit ihm der Nährwert, der den Fisch zum Gesundheitslebensmittel machte. Eine Portion Zuchtlachs von heute liefert etwa so viel Omega-3 wie eine halbe Portion aus dem Jahr 2006. Dazu kommt, dass auch Vitamin D und Selen im Zuchtlachs zurückgegangen sind, weil pflanzliche Futtermittel sie nicht in derselben Menge enthalten.

Wer die Fettsäuren unabhängig von Fisch und Schadstoffen will, greift zu Algenöl. Es liefert EPA und DHA ohne Quecksilber und ohne Mikroplastik aus Meeresfrüchten.

Der Kontaminationsvorteil hat die Seiten gewechselt

Lange galt Zuchtlachs als die belastetere Wahl. Eine Arbeit von 2004 verglich Wild- und Zuchtlachs und fand in Zuchtlachs deutlich höhere Gehalte an Dioxinen, PCB und Pestiziden. Diese Schlagzeile hält sich bis heute.

Die Datenlage hat sich gedreht. Weil das Futter überwiegend pflanzlich ist, nimmt der Zuchtlachs heute weniger fettlösliche Schadstoffe aus marinem Futter auf. Eine norwegische Untersuchung von 2020 fand in Wildlachs dreimal höhere Gehalte an Dioxinen, dioxinähnlichen PCB, Quecksilber und Arsen als in Zuchtlachs. Alle Werte lagen unter den EU-Höchstwerten. Die alten Befunde sind nicht falsch, sie sind veraltet.

Das gilt nicht überall. Der EU-Grenzwert für Dioxine und dioxinähnliche PCB in Fisch liegt bei 6,5 Pikogramm toxisches Äquivalent pro Gramm. Zuchtlachs aus Faröer oder Schottland liegt heute bei rund 0,5 bis 0,8, also weit darunter. Anders sieht es bei Fisch aus der Ostsee aus. Wild gefangener Ostseelachs darf in Finnland, Schweden und Lettland abweichend von den EU-Grenzwerten verkauft werden, weil die Dioxinbelastung dort dauerhaft zu hoch ist und die Behörden nur mit Verbraucherhinweisen gegensteuern. Herkunft und Gewässer entscheiden also stärker als die Frage wild oder gezüchtet.

Die unbequeme Pointe: Der Fisch mit dem besseren Omega-3-Verhältnis und den höheren Gehalten an Spurenelementen ist oft der wilde, der aber mehr Quecksilber und Dioxine trägt. Der Fisch mit weniger Schadstoffen ist der gezüchtete, dem aber das Futter Fettsäuren und Spurenelemente austreibt. Es gibt nicht das eine saubere Tier.

Was das für den Teller bedeutet

Fisch ist nicht gift. Die folgenden Regeln ergeben sich aus der Datenlage, nicht aus einem Verbot.

Klein und kurzlebig schlägt groß und alt. Sardine, Hering, Makrele, Sardelle, Lachs, Forelle und Garnele stehen am unteren Ende der Nahrungskette und reichern weniger Quecksilber an. Schwertfisch, Hai, Marlin, Orange Roughy und großaugiger Thunfisch stehen am oberen und gehören nicht auf den wöchentlichen Speiseplan.

Die Menge regelt den Rest. Zwei Portionen fettreicher Fisch pro Woche decken den Omega-3-Bedarf und bleiben beim Quecksilber fast immer unter dem TWI. Wer es genau wissen will, rechnet die wöchentliche Menge und nicht die einzelne Mahlzeit, weil Quecksilber sich über die Zeit ansammelt.

Schwangere, Stillende und kleine Kinder halten sich an die strengeren Empfehlungen, die vor allem die Raubfische ausschließen. Das ist der Punkt, an dem die Empfehlung am besten belegt und am wenigsten umstritten ist.

Weichtiere und Krebstiere sind ein Kompromiss. Bei Quecksilber niedrig, bei Mikroplastik und, beim braunen Krabbenfleisch, bei Cadmium höher. Sie sind kein tägliches Grundnahrungsmittel, aber ein gelegentliches auch kein Risiko.

Bleibt die Frage, ob der gesundheitliche Nutzen das Risiko überwiegt. Für die meisten Menschen tut er das, und das sagen auch die Risikoabwägungen der Behörden. Der Abstand zwischen Nutzen und Risiko wird aber schmaler, weil der Nutzen sinkt und das Risiko bekannte Größen hat, die früher nicht gemessen wurden. Das ist der Kern: Fisch ist nicht mehr automatisch die gesündere Wahl, als die er gehandelt wird, sondern eine Wahl mit Bedingungen.

Fazit

Fisch liefert Nährstoffe, die schwer zu ersetzen sind, und für die meisten Menschen überwiegt der Nutzen den Schaden. Die pauschale Empfehlung, einfach mehr Fisch zu essen, wird dieser Lage aber nicht mehr gerecht. Quecksilber konzentriert sich in den Arten, die zu meiden sind, Mikroplastik sitzt in denen, die als unbedenklich gelten, und der Omega-3-Gehalt von Zuchtfisch sinkt seit Jahren, während die Aquakultur Antibiotika und Parasitenmittel in die Umwelt abgibt.

Wer Fisch isst, sollte wissen, welchen. Klein und kurzlebig, abwechslungsreich, nicht täglich Raubfisch, und bei Schwangerschaft die strengen Regeln. Wer nur die Fettsäuren will, findet sie in Algenöl ohne die Schadstoffe. Fisch ist kein Gesundheitsprodukt ohne Fußnote, und die Fußnote ist dicker geworden.

Quellen

• U.S. Food and Drug Administration, Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (1990–2012) – Quecksilberkonzentrationen je Art, darunter Lachs 0,022, Garnelen 0,009, Krabben 0,065 und Schwertfisch rund 1,0 mg/kg
• European Food Safety Authority, Mercury in food – EFSA updates advice on risks for public health, 2012 – tolerable wöchentliche Aufnahme von 1,3 µg Methylquecksilber pro Kilogramm Körpergewicht, kritische Gruppe ist das ungeborene Kind
• European Food Safety Authority, Metals as contaminants in food – Bestätigung der TWI für Methylquecksilber und Cadmium, Hinweis auf Vielfischesser, die den Wert mehrfach überschreiten
• Commission Regulation (EU) No 420/2011, Änderung der Höchstwerte für Cadmium – Cadmium in Krebsen gilt für das Muskelfleisch der Scheren, nicht für den Cephalothorax mit dem Hepatopankreas
• Danopoulos E, Jenner LC, Twiddy M, Rotchell JM, Microplastic Contamination of Seafood Intended for Human Consumption: A Systematic Review and Meta-Analysis, Environmental Health Perspectives 2020 – Belastung nach Tiergruppe und Abschätzung der jährlichen Aufnahme
• Walker TR et al., From the ocean to our kitchen table: anthropogenic particles in the edible tissue of U.S. West Coast seafood species, Frontiers in Toxicology 2024 – Partikel in 180 von 182 Tieren, Garnelen 10,7 pro Gramm, Chinook-Lachs 0,03 pro Gramm
• Schar D, Klein EY, Laxminarayan R, Gilbert M, Van Boeckel TP, Global trends in antimicrobial use in aquaculture, Scientific Reports 2020 – 10.259 Tonnen 2017, 13.600 Tonnen für 2030, Intensität je Art, Vergleich mit Landwirtschaft und Mensch
• Lulijwa R, Rupia EJ, Alfaro AC, Antibiotic use in aquaculture, policies and regulation, health and environmental risks: a review of the top 15 major producers, Reviews in Aquaculture 2020 – 67 Wirkstoffe in 11 Ländern, Florfenicol als Hauptmittel in der chilenischen Lachszucht
• Done HY, Halden RU, Reconnaissance of 47 antibiotics and associated microbial risks in seafood sold in the United States, Journal of Hazardous Materials 2015;282:10–17 – Oxytetracyclin mit 8,6 ng/g in gezüchtetem Lachs, Virginiamycin in als antibiotikafrei vermarktetem Lachs, alle Werte unter den Grenzwerten
• Sprague M, Dick JR, Tocher DR, Impact of sustainable feeds on omega-3 long-chain fatty acid levels in farmed Atlantic salmon, 2006–2015, Scientific Reports 2016 – EPA und DHA im schottischen Zuchtlachs von 2,74 auf 1,36 g pro 100 g, Wildlachs 0,76 g
• Nøstbakken OJ et al., An Update on the Content of Fatty Acids, Dioxins, PCBs and Heavy Metals in Farmed, Escaped and Wild Atlantic Salmon, Foods 2020 – Wildlachs mit höheren Dioxin-, PCB- und Quecksilberwerten, Zuchtlachs mit höherem Gesamtfett und schlechterem Omega-3-zu-Omega-6-Verhältnis
• Commission Regulation (EU) No 1259/2011, Höchstwerte für Dioxine und PCB – 6,5 pg TEQ/g Summe Dioxine und dioxinähnliche PCB in Fisch, Sonderregel für Ostseefisch